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餐饮行业洗牌的四种形式

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餐饮行业洗牌的四种形式

发布日期:2019-06-13 作者: 点击:

2014年,对于餐饮行业而言,无疑是最具挑战的一年。经济的不景气,高端餐饮的震荡,大众餐饮业态的激烈分化,互联网对行业的颠覆……所有这一切都在说明一个现象:餐饮行业正在洗牌。

但是,许多餐饮老板身在其中,却并不了解行业洗牌到底怎么一回事。天亮咨询认为,餐饮行业洗牌可以粗略地分为以下几种。

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第一种:模式的洗牌

传统意义的餐饮业就是为顾客提供的一个吃饭的场所,因此传统餐饮业都在四个方面下功夫:产品品质、就餐环境、服务、价值。这四个方面都是以顾客到店消费为前提。但现在互联网来了,O2O来了,于是这种传统的模式就不断地开始受到冲击。于是在杭州出现了一家叫“那些年”的餐厅,是一家无服务人员的餐厅,受到了消费者的热捧。和传统餐厅不同,这家餐厅几乎没有服务员,只需用一个名为“二维火”的App进行点餐,顾客完全可以自助完成点餐过程。这种O2O的餐厅管理方式不仅简化了就餐行为。提高了翻台台率,还为餐厅节省了人工成本。而2013年中国餐饮年会上展示的“未来餐厅”,也一度吸引了人们的目光,说不定哪一天,这种模式就会出现在我们的生活中。

另外,在“鼠标+车轮”的驱动下,外卖市场的模式也正在被颠覆。传统的单打独斗的模式已丧失优势,“平台”成为了这一轮角逐中的挑战者。从2013年9月淘点点以“生活版的淘宝”上线以来,移动餐饮服务平台的大战就正式拉开了序幕。到家美食会、饿了吗、大众点评、零号线、美团、生活半径、点我吧、易淘星空、乐外卖……一大批外卖平台相继诞生,并得到了资本市场的追捧。

随着外卖O2O的继续发展,一批只做外卖、不提供堂食的外卖品牌商家陆续出现,“厨房即店面”的模式悄然出现。

第二种:经营方式的洗牌

餐饮连锁经营的关键是什么?我想绝大部分餐饮老板会毫不犹豫地回答:标准化!因为只有标准化,才能保证每一个连锁店面菜品品质和味道的一致,才能做到既连又锁。但问题是,对于简单的快餐食品,标准化容易,而对于中餐炒菜而言,标准化的难题就一直没有彻底解决。即使你把所有的工序都进行了细分,所有的原料都进行了量化,做出来的菜品也不能保证味道完全一致。因为还有许多不可控因素,如火侯。所以,西贝的贾国龙就站了出来,以“非常好吃战略”来挑战传统的标准化经营战略。(天亮咨询之前写过一篇文章:《解读西贝的“非常好吃战略”》,专门论述这一问题)无论如何,这也是一种洗牌,不管你承认与否,它都将影响餐饮市场的格局。

第三种:经营观念的洗牌

现在,有很多原来做得还不错的餐饮企业稀里糊涂地就关店了,至于什么原因,老板并不清楚,只是将责任归为大环境不好,天亮咨询认为,其真正的原因是经营观念没有跟上现在的形势。现在的形势是什么呢?消费者的消费观念发生了变化,从而导致其消费行为发生了变化,你只有了解了消费者的消费行为,才会采取正确的策略。国八条出台后,高端餐饮的生意一片惨淡,但总会有一些追求生活品质的人吧,所以雕爷牛腩就为这些人开创了一个新业态:轻奢餐,用近乎礼仪式的程序,来营造奢侈、尊贵的氛围,来满足这部分人的需求。城市白领最大的成本是时间成本:下班后,花在路途是的时间大约是一个小时,花在超市排队买菜的时间在大约也得一个小时,花在做饭上的时间也得半小左右。如果去饭馆吃饭,同样要面临交通拥堵、餐厅等位等情况。而这部分时间又能干多少自己想干和事情啊。所以,当大量的城市白领为解决晚餐苦恼时,三个青年创办了一个“青年菜君”O2O网站,专门卖半成品菜。他们在最便捷的地铁口卖最方便的半成品菜,最大限度地解决了晚餐问题。而且还推出了O2O模式,可以更方便地满足顾客需求。所以,当传统的餐厅还在等客的时候,有人已经抢走了你的客人!

第四种:能力的洗牌

大浪淘沙,不管多大的风浪,总有人会生存下来,而且越来越健壮,也总有人会消失,面且会消失得无影无踪。能生存下来的人,就是经得起折腾的人。天亮咨询以为,贾国龙无疑就是这类人的代表。从1987年创业,西贝经历了许多风浪,不管是深圳的折戟,还是北京的打拚,西贝越挫越勇,直至走进联合国。但更多的人则是在风浪中消失了。许多餐饮企业也曾有过很辉煌的历史,但是在企业风光的时候,他们并没有风险意识,并没有布局他们下一步的战略,也没有提升他们的运营能力,也没有提升他们的管理水平,一味地享受着当下的“幸福生活”。一时风浪袭来,出招架的时间都没有。所以,餐饮行业洗牌过程中,最先淘汰的,就是这部分企业。

对于环境的变化,或者说行业洗牌,我们以前经常说的一句话是:“冬天来了,春天还会远吗?”其实,天亮咨询更想说的一句话是:“春天来了,你还在吗?”


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