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南通团膳公司保证食材品质

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南通团膳公司保证食材品质

发布日期:2018-06-25 作者:来源于网络 点击:

南通团膳公司保证食材品质


   如今的餐饮行业是越来越受人们的喜欢了,尤其是对于那些想创业的人来说,南通团膳公司建议可以选择一家规模小的先经营着,学习一些相关的知识经验,以后再慢慢加大规模。然而今天,南通团膳公司要介绍一下食堂承包的企业人员类型,希望能给想创业的你们带来一些帮助。


    第一类:餐饮的管理人员。若一个行业中没有一个好的管理者,就会使一切事物在执行当中变的杂乱无章,所以要求管理者必须具备良好的知识和企业技术方面的技能,这样才能知道该如何管理好这个行业,根据规模大小选拔出各个部门的管理者,由这些人带领其他人员来共同完成盈利的目标。


    第二类:餐饮的生产人员。任何行业的运行都离不开生产部门,没有生产人员根本无法使工作正常进行下去。食堂承包餐饮人员主要是负责提供物质方面的需求,不参与餐馆的规模大小或如何运营,但有一些固定的食物是有这些员工负责的,生产人员主要是在原料进行加工时进行操作,还有炒菜的师傅和进行面食加工的人员都属于生产人员。


    第三类:餐饮的服务人员,就是指在食堂内打扫卫生的人、给顾客上菜的服务人员,还有就是在一些较高档的餐厅所设有的迎宾,传菜的员工,洗盘子的员工,在吧台调酒的一些技术较高的人员均属于服务人员。

 

   南通团膳公司菜品质量问题的解决办法

 

   选材—食材品质最重要

 

    没有好的食材就不可能做出精致的菜品,所以,要把原料视为烹调中的头等大事来对待。对于验收的标准,对每种食材的产地、生长环境、生长时间等都要有要求,而新鲜只是众多要求中最基本的一条。比如市面上销售的象拔蚌有很多种,有加拿大产的、美国产的、墨西哥产的,加拿大产的成本虽然较高,但色泽洁白,口感非常鲜甜,出料率也高;美国产的蚌身比较短,而且颜色发黑;墨西哥产的多是水蚌,虽然价格便宜,但是出料率太低,而且鲜甜味和爽口感都不足。所以,要选购加拿大产的象拔蚌。因为只有这样上好的食材才能做出更鲜美、更爽口的菜肴。

   

   色泽—强调食欲色

 

   食客对于菜肴的第一印象来自于色泽,所以要非常注重菜肴呈现出来的效果。而对于色泽,有三个方面的标准:

 

   1、一菜少于三色

 

   要求一款菜肴最多只能体现三种颜色,如果颜色太多,菜肴就会显得非常零乱,档次自然也不高。

 

   2、强调菜肴本色

 

   有些厨师为了让菜肴更加鲜艳,往往会采用一些不健康的方法进行调色,这是绝对不允许的。比如芋头,它本身就是白中透着淡淡的紫色,如果制好的菜肴紫色偏重,反而让菜肴减分。

 

   、提倡食欲色

 

   食欲色即能够吊起食客品尝欲望的色彩。在湖南菜中,烹调很多菜肴都会用到酱油,所以酱色是湖南菜中比较常见的颜色。但是只有那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才容易吊起食客,那些黑褐色的或者红褐色的色泽只会引起食客的反感。


   搭配—突出本味是原则

 

   菜肴的搭配包括两个方面:一个是一款菜肴主、配、调料的搭配,另一个则是整桌筵席菜品组合的搭配,这里主要说第一个方面。

 

   对于菜品主、配、调料的搭配,强调在“本味”的原则基础上,通过配料的使用,达到提升营养价值和档次的目的。

   新鲜—18小时是极限

 

    关于新鲜度的管理,这里特别要强调6个小环节:

 

   1、所有的鲜活海鲜都不能过夜,必须当天采买,当天使用。

 

   2、凉菜当天制作当天销售,禁止第二天继续售卖。

 

   3、自制的酱料保鲜存放不允许超过两天。

 

   4、葱、姜等小料要现用现切,不得大批量切配后存放使用。

 

   5、蔬菜原料现用现切,防止水份和营养素的流失。

 

   6、提前加工的半成品食材保鲜存放不能超过2天。

 

   对待新鲜度的要求就是保质期不超过18小时。原则是当天买的当天卖,当餐做的当餐卖,尽量做到冰箱零库存。


   火候—让食材口感最佳

 

   火候在烹调中是最难掌控的一个环节,虽然我们现在还不能够实现火候控制的标准化,但是一直在不懈的努力中。那如何指导所有的厨师把好火候关呢?

 

   第一,通过一次又一次的技能培训和技能比武,达到让每一位厨师对火候的大小都有统一和明确的认识。

 

   第二,对菜品的制作流程进行更细化的规范,比如强调在某个火候控制下,菜肴的烹调时间。

 

   第三,对某种火候状态下,菜肴烹调的温度进行标注,并通过测温仪等现代化的设备,监控菜肴烹调的火候。



   温度—从菜肴到餐具都有标准

 

   温度是决定菜肴品尝效果非常重要的一个因素,如果菜肴做得再好,但温度掌握不好,那么菜品的口味就会大打折扣。

 

   为了保证菜肴的温度,知名的大厨们对很多菜肴的品尝温度都进行过反复试验,从而得出了下面这些标准:

 

   汤——控制在95℃以上

 

   米饭——不低于70℃

 

   小炒菜——60℃

 

   蒸菜——75℃左右

 

   煲、烧、炖菜——85℃左右

 

   清爽型冷菜——12℃-16℃

 

   热制冷吃菜——26℃

 

   南通团膳公司为了更好地控制菜品的温度,对餐具的温度也是有要求的。比如盛装汤羹的碗、盛装小炒菜的盘子,都要经过开水浸烫,或者用蒸箱加热,以保证拿到盘子时是烫手的,才能用来盛装菜肴。同样道理,如果销售的是清爽的冷菜或者冰镇菜,盘子则要提前冰镇。


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